El archipiélago canario alberga unas 150 especies marinas de interés pesquero y marisquero, gracias a las aguas atlánticas de temperaturas templadas que lo bañan. Por su condición de islas volcánicas, se capturan especies tanto litorales como de aguas profundas a muy poca distancia de la costa, aportando a la gastronomía local una variedad y calidad de pescado excepcionales.
Pescar en los charcos canarios
Los primeros habitantes de las Islas Canarias ya supieron aprovechar la gran presencia de peces en las aguas litorales. Para pescarlos, solo necesitaban ir con cestos hasta charcos o pequeñas calas de la zona y embarbascar: una técnica que consistía en verter savia de endemismos canarios (como el cardón o la tabaiba amarga) al agua para sedar a los peces y así capturarlos más fácilmente.
La vieja, un pescado de color rojizo muy vivo, es una de las especies más abundantes del archipiélago y es muy apreciada por los isleños y su gastronomía.
Una corriente fría y rica en nutrientes
La Corriente Fría de Canarias es rica en nutrientes, por lo que fomenta la presencia de una amplia variedad de especies marinas. Además, dichos alimentos se desplazan por las aguas debido a los vientos alisios y a la topografía litoral, llegando así hasta las diferentes costas canarias.
Al tratarse de aguas oceánicas abiertas y de una pesca artesanal, los barcos regresan a puerto a las pocas horas de salir al mar. Y llegan con pescado fresco, variado y entero, por lo que el consumidor puede disfrutar del producto prácticamente el mismo día.
Del mar al plato
En el ecosistema marino de las Islas Canarias conviven especies que habitan en aguas profundas, semiprofundas y litorales de zonas muy próximas a la costa. Eso permite a los pescadores combinar capturas litorales y de profundidad en una misma jornada de trabajo.
Estas circunstancias ecológicas hacen posible que especies como el bonito o el atún rojo pasen sus migraciones por las aguas canarias, De hecho, algunas viven de modo permanente en las aguas del archipiélago. El biólogo marino José Antonio González, afirma que: “muy pocas regiones del mundo pueden presumir de este gran privilegio”.
Otras especies populares son las sardinas, las caballas y los chicharros, protagonistas indiscutibles de la gastronomía canaria. Cocineros, pescadores y consumidores se deshacen en elogios al probar platos como los caldos de pescado o las cazuelas de “pescado de roca” local.
De ruta por las Islas Canarias
La gastronomía vinculada al pescado y al marisco ofrece distintas especialidades y posibilidades según la isla:
En Lanzarote es muy apreciada la merluza que capturan los pescadores de La Graciosa o los camarones soldados (también llamados “gambas de la Santa”). En Fuerteventura es tradición comer pescado jareado o secado al sol, especialmente si es vieja o cazón. Además, es muy habitual que la sama, el sargo o el jurel se sirvan en forma de caldo de pescado. Gran Canaria ofrece una variada oferta procedente de sus distintos puertos pesqueros como: sardinas y caballas de Agaete, bocinegro y medregal de Castillo de Romeral o atunes de Mogán.
En las cocinas de Tenerife no pueden faltar camarón, choco, bicudo, pulpo o bocanegra; son todo un manjar. Por otro lado, La Gomera es la isla perfecta para comer atún de temporada y caviar gomero, el cual está hecho con huevas de caballa. En La Palma destaca el sabroso “alfonsiño” y el “pejesable”. Por último, en El Hierro el peto, el gallo oceánico y el bonito son de los pescados más populares.
La pesca es un símbolo identitario de las Islas Canarias no solo por las técnicas artesanales utilizadas, también por la rica variedad gastronómica que ofrece a nuestros paladares.
