El camarón que se convirtió en estrella de Lanzarote

Aunque las Islas Canarias tienen una variada (y sabrosa) presencia de mariscos en sus aguas, se da la circunstancia de que muchos isleños –cada vez menos– desconocen que así sea. “Hemos acabado con la leyenda urbana de que aquí no había marisco”, suele insistir el biólogo marino José Antonio González (Pepe Solea), uno de los investigadores que más se ha dedicado a estudiar no sólo su biología y distribución, sino el potencial pesquero sostenible de algunas de sus especies. Entre los crustáceos, destaca el abundante camarón soldado (cuyo rendimiento máximo sostenible en Canarias se estimó en unas 80 toneladas/año), que se ha convertido en toda una estrella de la oferta culinaria que desarrollan los profesionales de la gastronomía del archipiélago.

En Lanzarote, el camarón soldado (de nombre científico Plesionika edwardsii, para que no haya dudas) va más lejos: se ha convertido en símbolo y bandera del producto local, identitario y de calidad… pero con otro nombre. Siendo todavía un desconocido para el consumidor, pescadores de la pequeña localidad de La Santa empezaron a capturarlo y comercializarlo con éxito, bajo el nombre de “gamba de La Santa”.

En poco tiempo se convirtió en ingrediente de todo tipo de elaboraciones en las que, de acompañante, pasó a protagonista con todos los honores. Hoy no hay evento gastronómico en Lanzarote, o que represente a la isla en el exterior, que no cuente con su presencia de alguna manera.

Su carne la describe este biólogo “blanca, brillante, firme, jugosa, sin asperezas, dulce, de regusto escaso… y de excelente calidad, con bajo contenido graso y alto en proteínas”, ideal para preparar “cocido, en ensalada, con espaguetis, a la plancha, en ceviche, en carpaccio, frito, en tortilla, en pinchitos, con frutas, al ajillo, etc.”.

Siempre que las condiciones meteorológicas lo permiten, los pescadores de la familia Olivera (conocida como los Memes) se hacen a la mar desde muy temprano. Para ir a la pesca con diferentes artes en función de las especies que quieren capturar, ponen en el agua los barcos que tienen varados en el pequeño muelle pesquero de La Santa. Entre ellos, el David y Catalina es el que suele dedicarse al camarón soldado, utilizando nasas camaroneras semiflotantes. Estas pequeñas nasas, introducidas por el biólogo en Canarias en 1996, son altamente selectivas para el camarón soldado y especies afines, y respetuosas con el entorno dado que raramente quedan enrocadas en el fondo al ir cada nasilla provista de boya rígida de flotación.

Las nasas camaroneras semiflotantes son provistas de carnada para atraer a este carnívoro, todo un depredador triturador al que seducen con muslo de pollo. “La gamba coge el sabor de lo último que come y si le echas sardinas tendría ese sabor fuerte, mientras que el pollo, como es más insípido, no se nota”, explica el marinero Cristóbal Olivero Martín una madrugada en la que el propio biólogo José Antonio González saldrá a faenar con ellos. Embarcará para comprobar la eficacia de las nasas tras las mejoras introducidas por el grupo de investigadores de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC) del que forma parte.

Este crustáceo se localiza, en el caso de Lanzarote, alrededor de toda su costa a profundidades que oscilan entre los 200 y 450 metros de profundidad. Forma grandes enjambres de individuos que se desplazan algunos metros por encima del fondo en todo tipo de sustratos, por lo que las nasas tradicionales que utilizan los pescadores en Canarias, más pesadas y con armazón metálico y red de malla, que se depositan en los fondos marinos, no son las apropiadas para este recurso que nada algunos metros por encima del fondo.

Científicos del Instituto Canario de Ciencias Marinas, con el doctor González entre ellos, luego transferidos a la ULPGC, venían trabajando desde 1997 en nasas especialmente diseñadas para la pesca de camarones, “más ligeras y semiflotantes, para que operen unos 2,4 metros por encima del fondo marino gracias a una boya rígida de flotación”, explica. Las mejoras en el cierre de la nasa mediante un pequeño cabo; en la disposición de la carnada, empleando una taleguilla para los muslos de pollo; y en el cabo madre de fondeo del aparejo se comprobaron aquella mañana, en la que levaron 63 nasas que habían sido caladas a 270 metros de profundidad.

De regreso a puerto, cada día, los pescadores llevan las capturas a sus instalaciones con cámara de frío donde clasifican la gamba de La Santa en dos categorías comerciales por su tamaño (grande-mediano y mediano-pequeño) que sobre la marcha pasan al circuito de distribución. Un día y otro, los restauradores siguen dando uso al que consideran, usando las palabras de Víctor Bossecker, chef ejecutivo del hotel Princesa Yaiza, “quizá el producto estrella más representativo de Lanzarote”.