Uno de los quesos más singulares de España
En la comarca norte de la isla de Gran Canaria se elabora uno de los quesos más singulares de España. Bajo las denominaciones de origen protegidas Queso de Flor de Guía y Queso de Guía, estos quesos se elaboran mezclando leche de vaca, oveja y, en menor medida, cabra. Su corteza es poco consistente, de color amarillento, y posee un interior cremoso y graso de sabor ligeramente amargo. La fermentación se realiza con la flor del cardo, que se corta entre abril y mayo y se utiliza en dosis adecuadas para cuajar la leche.
Recetas de queso centenarias sobre maderas de pino y castaño
Situada en el pueblo de Santa María de Guía, la quesería Cortijo de Pavón emplea dos técnicas para producir el llamado queso de flor, que utiliza como cuajo los capullos de las flores del cardo, y el queso de cuajo, para el que se usa el estómago del cabrito desecado y triturado. Para elaborar el queso de media flor se emplea el cuajo y la flor del cardo, lo que aporta un sabor más suave. Las queseras son de madera de tea, riga, castaño y nogal, adornadas en el centro con dibujos geométricos que identifican cada quesería.
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