La vieja en las Islas Canarias

Las Islas Canarias y el mar

Canarias debe mucho a sus mares. A su costa. Puede parecer una obviedad pero conviene recordarlo: somos islas de mar. Bien es cierto que la vida de un canario no puede entenderse sin abordar su vínculo con el Atlántico, el mismo que marca los límites de las islas y que ha sido también una de las fuentes principales para el sustento de muchas generaciones. Un escenario implacable donde los isleños han tenido que curtirse en su necesidad de domar la fuerza de la naturaleza.

Si bien la pesca ha sido una importante actividad económica de subsistencia en las Islas Canarias, la realidad es que su protagonismo actual se ha visto relegado a la presencia casi anecdótica en los pueblos de las últimas generaciones familiares con más tradición en el oficio. Hoy esa barca fondeada en cualquiera de nuestros muelles representa más una evocación al pasado que otra cosa. Un gesto romántico que apela a la nostalgia de historias de pescadores. A grandes hazañas. Al sacrificio de una profesión que retrata la crudeza de unos tiempos que, aunque ya olvidemos, no quedan tan lejos. Hoy más que nunca, esas barcas representan el homenaje involuntario al sufrimiento de nuestros abuelos pescadores en el noble arte del dominio de la mar. La foto que nos recuerda de dónde venimos.

La vieja

Esta tradición pesquera deja en Canarias un amplio recetario derivado de aquellos pescados que abundan en nuestros mares. De hecho, muchos de ellos forman parte de las preparaciones culinarias más tradicionales. La vieja es uno de los manjares que sale de los fondos marinos del archipiélago, una especie abundante a lo largo de toda la región de la Macaronesia, y muy apreciada en Canarias.

La vieja es el nombre popular con el que se le conoce en las islas. Es un pescado blanco de roca con grandes escamas, cuerpo alargado y boca en forma de pico de loro. El macho tiene tonos grisáceos mientras que la hembra luce colores rojizos. La textura de su carne es poco firme, suave y ligera. Llevada a la mesa, resulta ser un producto muy versátil que puede comerse hervido, frito, o incluso seco (jareas).

La vieja guisada, también conocida como vieja hervida o sancochada dependiendo de la isla donde se prepare, es un plato con mucho arraigo que saca el máximo provecho a las cualidades de un pescado que muchos consideran de culto. Es una propuesta simplemente memorable. Sencilla en su preparación, austera por los elementos que la engrandecen. Lo único que debemos hacer es guisar el pescado entero, sin escamar, en agua abundante y sal. Fin. Porque una vez se cocine, la clave recae en la manipulación del producto cuando llega a la mesa. Aquí el comensal forma parte activa del ritual que supone disfrutar de una vieja.

La vieja se acompaña con papas arrugadas, aceite de oliva, vinagre y pimienta verde picona. Hay a quien le gusta también acompañarla con algún mojo, lo que tampoco es mala opción. El procedimiento no es otro que disponerse a limpiar el pescado apartando la espina central y las escamas, añadiendo las papas, el aceite de oliva virgen y el vinagre (sugiero vinagre “macho” de las islas), junto con un trozo de la pimienta verde escachada en el mismo aceite ya diluido en el plato. Mézclalo todo, remángate, y disfruta de la quintaesencia de nuestros mares llevada a la mesa.

Aunque no sea mi preferencia, existe también la posibilidad de comerla frita. Esta es una buena opción cuando la pieza en cuestión sea demasiado pequeña y no sirva para guisar. Otra forma recurrente para preparar la vieja suele ser a la espalda (bien a la plancha o a la parrilla) con ajos.

En las islas más orientales, especialmente en Fuerteventura, Lanzarote y La Graciosa, se sitúa el origen de una tradición culinaria extendida en todas las islas, un lujo gastronómico: las jareas. Las viejas jareadas o viejas secas son colgadas al viento para su secado, tras haber sido sumergidas en agua de mar. Lo que en un principio surgió como un simple método de conservación, ha pasado a ser un proceso que ennoblece las cualidades de la vieja. Como digo, el pescado se abre en libro y se cuelga unos días al aire libre. Para prepararlo y degustarlo el método es el mismo que para la vieja hervida. El resultado de todo el proceso repercute sobre todo en la textura de la carne, más firme, y con matices que realzan su sabor. Una experiencia diferente y sin lugar a dudas recomendable.

Hablar así de la vieja, en cualquiera de sus variantes, supone descifrar muchas claves que definen no sólo el producto, sino también las bondades que le aporta el entorno en el que se genera. Les voy a proponer un ejercicio: piensen en el viento, la maresía, que acaricia al pescado cuando está tendido al sol que lo seca. Evoquen la imagen de la capa de sal marina que lo recubre. De las manos que lo capturan y que siguiendo las pautas de nuestros ancestros, le dan el trato que se merece. Ahora cambien de escena. Trasládense por un momento a una terraza del litoral de cualquier punto del archipiélago, el que más les guste, e imaginen disfrutar de una vieja frente al mar. Recreen la idea de saborear la riqueza natural del archipiélago, su esencia, desde una vieja. Canarias sabe a muchas cosas, se me ocurren bastantes. Sin lugar a dudas, la vieja es una de ellas.